熟茶基本篇:工艺、功效

更新于:2018-08-18 15:45 来源:八本致祥 作者:正云/何香 浏览:

上一期中,我们讲到普洱茶定义中的几个关键词:

①地理标志

②云南大叶种

③晒青茶

④特定加工工艺和品质特征

对上一篇感兴趣的茶友,可直接点击下方链接查看。

《搞懂国标,入门普洱》

 

普洱茶的4个关键词中,第四点“特定加工工艺”将普洱茶划分为了生茶和熟茶两个大类。追溯普洱茶的工艺历史,生茶的加工工艺古已有之。

熟茶的人工渥堆发酵工艺,则是1973-1975年间才在昆明茶厂研制成功。

(也就是说,想要买到1973年之前的普洱熟茶,可能性很小。)

一、关于“渥堆发酵”的几个关键词

1、用地

最好选择经常发酵、已经使用多年的熟地发酵;若是新场地,则需先经过处理,保证地面干净、无异味。传统茶厂多采用水泥地板、或者是用水泥瓷砖砌出的发酵池。

传统——接地渥堆发酵

随着普洱茶生产标准的提高,近年诞生了更加利于普洱茶品质形成的离地发酵。根据形式,可分为离地木板发酵和竹篮发酵。离地发酵不但更加规范、卫生,而且成品堆味轻,如此大大缩短了新茶的“尴尬期”,可以更快地进入适饮阶段。

新型——离地(竹筐)渥堆发酵

2、原料及数量

传统接地发酵二级以上的晒青原料时,堆头一般控制在5吨左右为宜;发酵三级以下的原料,视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握,一般控制在10吨左右为宜;离地发酵则较为灵活,可根据发酵空间调整茶叶发酵量,适合少量发酵。

发酵用晒青原料(毛茶)

3、用水

发酵水质对发酵有着重要影响。以山泉水为佳。

“水为茶之母”,不仅表现在冲泡时,更体现在熟茶制作中

4、温度

渥堆温度大约在50-60℃左右,不可过高,否则易烧心碳化。

5、时间

发酵原料和发酵地气候不同,发酵所需时间也不同,一般在50-70天左右。

二、渥堆发酵的流程

1、选地

2、堆茶:通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高的堆子,进行发酵准备。

3、洒水:一般每100公斤毛茶需要加30-50公斤水。具体需看茶做茶。

4、翻堆:洒水堆高后用发酵布盖住堆子,让温度上升。发酵过程中需要随时观察,大约两周的时候翻第一次堆。

5、开沟:渥堆末期,开沟让茶冷却、干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

6、养茶:堆置一周左右,再进行分装。

熟茶毛茶

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要完成分选、灭菌、蒸压成型、包装等步骤。

蒸压后的熟茶

三、渥堆发酵的好处

经过渥堆发酵,茶叶完成了一系列复杂的物理和化学变化,从而带来了熟茶独特的品质特征和保健功效。

(一)品质特征——从苦涩到醇和

经过潮水渥堆发酵,

茶叶色泽由墨绿色转化成红褐色;

香气由清香、蜜香转化成熟茶所特有的陈香味;

茶汤有由黄绿色变成红浓透亮;

滋味由浓酽醇厚转化成醇和甜润。

生茶汤色和叶底

熟茶汤色和叶底

(二)保健功效

普洱茶在后发酵过程中,微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应。它们共同形成了普洱茶独特的品质风味,并具有特殊保健功效。

《普洱茶保健功效科学读本》由云南农业大学联合北京大学医学部、昆明医科大学的研究人员组成研究团队,历经数年,开展了一系列试验研究,并根据科学试验结果整理完成。

无论是《本草纲目拾遗》等古籍中,还是民间偏方和现代科学研究中,关于普洱茶的保健功效都很多。下面挑选大家比较感兴趣的做简介,想要了解更多,欢迎给小编留言。

1、降脂减肥

研究证明,普洱可以加速新陈代谢,促进脂肪燃烧;此外,普洱中含有的咖啡因以及其他一些矿物质,能够抑制脂肪酸生化酶,多酚类物质还能阻止身体对脂肪的吸收;从而起到降脂减肥的作用。对比试验中,普洱熟茶的效果是最好的。

关于减肥,小编有过亲测,在不改变饭量的情况下,2个月可以瘦10斤噢!

但需要注意的是,熟茶可以刮油减肥,正确饮用时段应该是在餐后或者配餐饮用。如果餐前喝,刮空肚子的同时增加饥饿感,不仅会增加饭量,而且更容易导致肥胖。

2、抗氧化、降血脂(美容养颜)

八本茶姑娘/子琳

普洱茶中含有儿茶素(又称为茶单宁),儿茶素是天然的油脂抗氧化剂,可以清除人体内的自由基,以延缓衰老,作用于皮肤时有美容肌肤的功效;普洱熟茶还可降低血脂含量,舒张血管,加速人体血液循环,化解气血不畅,使人面色红润有光泽!难怪茶圈里的姑娘多是气质又美丽的。

3、养胃护胃

经过发酵后的普洱茶,茶性由微寒性转变成温性。不但不会刺激肠胃,茶汤还能在胃里形成一层附着膜,起到对胃保护作用。

尤其在秋冬季节,肠胃容易受到冷刺激,从而引起消化不良。这个季节,尤其适合喝些熟茶暖胃养胃。

除此之外,普洱熟茶还有抗动脉粥样硬化、降血糖、预防脂肪肝、防辐射、抗疲劳、抗免疫衰老、降低胆固醇等功效。

那么问题来了,熟茶这么好,喝的时候有没有什么讲究呢?比如适合什么人喝,怎么喝?

这个,咱们下周约!


■   编辑/正云