为何独有普洱越陈越香

一方水土养一方茶。

云南的干湿季节分明，湿季（雨季）为5～10月，集中了85%的降雨量；干季（旱季）为11月至次年4月，降水量只占全年的15%。

当下的3月，褪去冬的微寒，连日和煦的阳光，一下就把白天的气温升到了20多度。

春光明媚，万物生发

与原始森林混生的古树茶林

这样晴朗的天气，似乎是为了一种茶特意而来。

是的，这就是在云南干季的阳光里，才能产出的普洱茶。

一种可以“长期贮存”的茶

长期贮存是多久？据说当年故宫仓库里存放的各大名茶，百年之后，唯有普洱还能喝。因此，与越陈越香齐名的还有另一枚标签，那就是“可以喝的古董”。

最难能可贵的是，普洱的陈香和超长保质期不是通过防腐剂、冷藏等条件来实现，而是与其产地、品种相关，更重要的是其制作过程中的加工工艺。也正是这种完完全全自然和岁月融合的味道，才如此令人着迷。

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既然最重要的是工艺，那我们就一一细看每个步骤的做法与作用，探探这越陈越香的由来。

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普洱茶生茶的加工工艺说来也简单：

采摘—摊晾—杀青—揉捻—日光干燥。

一、鲜叶采摘

采用折采或者提手采。采下来的鲜叶需要尽快运到初制所进行后续加工，中途避免堆在一起，否则容易红变影响品质。

二、摊晾（萎凋）——让鲜叶变软、变香

摊晾过程中茶叶会发生2种变化：

1、物理变化：将鲜叶均匀摊开，可以散失部分水分让茶叶变软，利于后期杀青、揉捻做形。

2、化学变化：通过茶叶内部的水解等作用，引发内含物质变化，使茶叶更加甜醇、芳香。

三、杀青——在热锅中将茶叶炒“熟”

通过适度的锅温：

1、蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。

2、散发青臭味，促进良好香气的形成。

茶叶制作中杀青的目的通常有3点，除了以上2点，其他茶叶更需要通过杀青时足够的高温快速、完全破坏和钝化鲜叶中氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等物质的酶促氧化，达到“保绿”的结果。比如龙井、铁观音，它们的“绿”都是由高温杀青终止了酶的活性而得。

但普洱生茶的杀青则不同，后期的陈化发酵需要酶的参与，所以杀青时主要目的只需要完成前2点，也就是需要足够的温度将茶叶杀“熟”，但又不能过温，否则就会钝化酶的活性，致使后期转化空间折损。所以杀青时，控制适度的锅温很重要。

四、揉捻——把茶叶揉成条状

1、揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，方便运输和储存。

2、揉捻中力的作用会破坏叶片组织，揉出的“茶汁”包裹在叶片表面，冲泡时就更容易出滋味。

3、后期晒青时微生物会附着在破损处，为后期陈化做好铺垫。

五、晒青——将充分干燥为“晒青毛茶”

1、将揉捻好的茶叶放入特制的透明大棚里摊薄晾晒，一天即可完成干燥程序。

2、起初利用阳光晒青仅仅是因为它方便，后来发现相比铁锅和烘干机100多度的高温，阳光的温度显然温柔很多：不仅可以干燥茶叶，更重要的是较大程度保留了茶叶中酶的活性，为茶叶后期转化留下空间。

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这样看来，普洱茶的越陈越香，其关键就是制作过程中适度的杀青和最后的阳光晒青。当然，后续的紧压和仓储也非常重要，这些我们以后再聊。

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注：用于发酵熟茶的原料，也必须采用合格的晒青毛茶，如果采用其他烘青或者炒青绿茶，也无法实现熟茶的越陈越香。

晒青毛茶

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补充：

晒青毛茶极其蓬松，不利于运输也不利于储藏。所以智慧的先民，创造出了又一工序：

紧压——将毛茶通过蒸汽蒸软，再用石磨紧压为饼、砖、沱等形状。

紧压饼茶

茶叶总是很有灵性的，紧压之后的普洱茶不仅解决了运输和仓储的问题，还大大提升了品质：香气更稳定、浓郁，滋味更醇厚，茶性得到更完美展现的同时茶体内不易受潮气和异味侵袭。所以紧压在一定程度上，也促进着普洱茶的越陈越香。

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完

■   编辑/正云  摄影/何香